Por Julie Alvira
Muchos hemos probado el Tuna tartare o la delicia japonesa conocida como Tuna Sashimi. Estos ricos platos son un deleite al paladar ya que son hechos con el atún. Sin embargo, a veces pasa por desapercibido lo beneficioso que es el atún para nuestra salud.
El atún habita en las aguas saladas y proviene del grupo Thunnini de la familia de los pescados caballa (Mackerel). Esta familia incluye el atún, bonitos, pescado caballa (mackerel) y los pescados caballas españoles. Los tamaños de los pescados varían desde el atún en forma de bala (bullet tuna) hasta el Atlántico (Atlantic bluefin tuna).
El atún lo podemos encontrar fresco o enlatado en agua o aceite. El famoso Albacore es la única especie de atún que se puede mercadear en los Estados Unidos como "atún de carne blanca." Se puede encontrar en los océanos y el Mar Mediterráneo.
Tristemente, gran parte de la población de pescado del mundo está contaminada con mercurio que es dañino el sistema nervioso. El atún que contiene menos mercurio es el llamado "atún de aleta amarilla" (yellowfin tuna) y el "atún listado" (skipjack tuna). El Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos ha advertido que el Albacore o atún blanco es el que contiene mas mercurio por lo que debe ser ingerido con cautela, particularmente por mujeres embarazadas. Se sugiere que si una mujer embarazada va a ingerir atún blanco, sea no más de 6 onzas por semana.
Beneficios a la salud
Cardiovascular. Este pescado es muy rico en los ácidos grasos Omega 3 los cuales ayudan a disminuir el riesgo de enfermedad cardiaca ya que pueden disminuir los niveles de triglicéridos en la sangre y prevenir la formación de placas en vasos sanguíneos. De esta manera se reduce el riesgo de formación de coágulos y ataques cardiacos. Además, al contener ácidos grasos no saturados, ayuda a su vez a disminuir el colesterol e inflamación. El atún fresco también ayuda a disminuir la presión sanguínea ya que contiene altas cantidades de potasio (alrededor de 448mg) y es bajo en sodio.
Control de peso. Al escoger el atún como fuente de proteína alterna a la carne roja, se disminuyen las calorías ingeridas y se puede establecer un mejor control de peso. Cabe señalar que al contar calorías también influye de la manera en que se prepare el atún.
Atún en la cocina
El atún se puede preparar de distintas formas: Atún sellado (seared tuna) sazonada o asada a la barbacoa, cruda, glazeada, en ensaladas, horneada con pasta, etc. Para el deleite al paladar también se puede combinar con distintas clases de vinos. Por ejemplo:
- Atún sellado (seared tuna)- parea bien con un Rose Francés o Español. Sazonada se sugiere un Pinot Noir o a la barbacoa con un Syrah o Barbera.
- Cruda (Raw como el sashimi o tuna tartare) - combinar con un sabor dulce como mirin o vinagre de arroz japonés. También se combina con Sake frio o un blanco seco como Chablis o Muscadet- sur- lie o un sabor fino como Sauvignon Blanc (Pouilly Fume).
- Glazeada (cítrica - yuzu o con limón y cilantro) - combina bien con un blanco de sabor a frutas como un Semillon- Sauvignon , Sauvignin blanc o Verdelho.
Receta: Tuna Tartare Picante en Conos de Miso con Sésamo
Créditos: Chef Wolgang Puck
Ingredientes:
4oz de de #1 atún para sushi cortado en cubitos
1 cda. jengibre cortado
1 cdta. de cebollines verdes picados
1 cda. salsa mixta de soya/wasabi
2 cdas. de mayonesa de chili picante
4oz de mantequilla
1 taza de sirope de maíz
1/8 taza de pasta de Miso
1/4 cdta. de sal
1/4 cdta. de pimienta negra
1 cda. de aceite de Sésamo
1/2 taza de harina blanca (all purpose fluor)
1 cda. de jengibre en polvo
1/2 taza de semillas de sésamo (semillas blancas y negras)
Coles- (Daikon Sprouts) para adornar los conos
Procedimiento
- Precalentar el horno a 350 grados.
- En una olla mediana, derretir la mantequilla y el sirope de maíz.
- Remover la olla del calor y batir (whisk) la pasta de Miso y el aceite de Sésamo
- Tamizar (sift) la harina y mezclar constantemente. Agregue el jengibre y las semillas de sésamo.
- Hornear sobre mats de silicona para hornear (Silpats) en porciones de 1 cucharada por 10 minutos. Luego voltee y hornee por otros 2 minutos.
- Remover lo horneado que sería la mezcla de tartare y formar conos en miniatura.
- Mezclar el resto de los ingredientes.
- Colocar los conitos (puede que sean como 20) en un sujetador de conos (cone holder. Colocar 2 coles (sprouts- se recomiendan los Daikon Sprouts)en cada conito mientras se llena cada uno con la mezcla tartare.
- Opcional: Adornar cada cono con Masago Roe, Julienne Bonito Flake y jengibre picado. Estos ingredientes se pueden conseguir en la parte japonesa de su supermercado o en un supermercado japonés.
